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Pastrami di Manzo

cheffrancescomagan
23 giu 2024Tempo di lettura: 2 min

Aggiornamento: 1 feb

Pastrami di Manzo (Dose per 2 kg di Carne).



Ingredienti per la Marinatura:

  • 1,5 lt di acqua

  • 5 gr di chiodi di garofano

  • 20 gr di zenzero

  • 1 foglia di alloro

  • 5 gr di cannella

  • 100 gr di sale grosso

  • 50 gr di sale fino

  • 60 gr di zucchero

  • 50 gr di zucchero di canna

  • 200 gr di miele

  • 3 spicchi di aglio

  • 30 gr di salsa di soia

Ingredienti per la Crosticina:

  • 10 gr di pepe nero

  • 10 gr di semi di coriandolo

  • 5 gr di semi di senape

  • 5 gr di semi di finocchio

Preparazione:

  1. Preparazione della Marinatura:

  • In una pentola grande, portare l'acqua a ebollizione.

  • Aggiungere i chiodi di garofano, lo zenzero, la foglia di alloro, la cannella, il sale grosso, il sale fino, lo zucchero, lo zucchero di canna, il miele, la salsa di soia e gli spicchi d'aglio schiacciati.

  • Mescolare bene fino a quando il sale e lo zucchero si sono sciolti completamente.

  • Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.

  1. Marinatura del Manzo:

  • Posizionare il brisket di manzo in una grande busta di plastica richiudibile o in un contenitore capiente.

  • Versare la marinatura fredda sul manzo, assicurandosi che sia completamente coperto.

  • Chiudere bene la busta o il contenitore e lasciare marinare in frigorifero per almeno 5-7 giorni, girando la carne di tanto in tanto per assicurarsi che sia uniformemente marinata.

  1. Preparazione della Crosticina:

  • Tostare il pepe nero, i semi di coriandolo, i semi di senape e i semi di finocchio in una padella asciutta a fuoco medio fino a quando non rilasciano il loro aroma, circa 2-3 minuti.

  • Lasciare raffreddare le spezie tostate e poi macinarle grossolanamente in un mortaio o con un macinino.

  1. Preparazione della Carne:

  • Rimuovere la carne dalla marinatura e asciugarla bene con carta assorbente.

  • Strofinare il mix di spezie tostate su tutta la superficie della carne, premendo bene per far aderire le spezie.

  1. Cottura del Pastrami:

  • Metodo 1: Cottura in Carta Stagnola

  • Preriscaldare il forno a 110°C.

  • Avvolgere la carne con cura in carta stagnola, assicurandosi che sia ben sigillata.

  • Cuocere in forno fino a quando la temperatura interna raggiunge i 52°C.

  • Metodo 2: Cottura Sous Vide

  • Preriscaldare il dispositivo sous vide a 72°C.

  • Sigillare la carne sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura sous vide.

  • Immergere il sacchetto nell'acqua e cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge i 52°C.

  1. Servizio:

  • Dopo la cottura, lasciare riposare la carne per almeno 30 minuti prima di affettarla sottilmente controfibra.

  • Servire il pastrami caldo in panini con senape e sottaceti, o come preferite.

Buon appetito


 
 
 

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